배추는 중심부터 드세요.
다들 배추 겉잎부터 먹다가 중심 쪽 먹을 때는 이미 배추가 상해버린 경험하고 있으시죠?
배추를 겉잎부터 먹는 방법은 배추의 전체적인 맛과 영양소를 크게 손상시키는 방법입니다. 배추는 수확된 후 겉잎의 영양소를 중심부로 계속 보내게 되는데, 이미 영양소가 없어진 겉잎부터 먹으면 정작 영양이 풍부한 중심부를 제때 못 먹고 버리게 되는 셈이죠. 게다가 싱싱한 배추의 중심부에는 감칠맛의 근원이자 피로 해소에 좋은 글루타민산이 겉잎보다 14배나 많답니다. 따라서 배추를 중심부터 먹으면 겉잎의 영양소를 새 나갈 틈 없이 꽉 잡아주기 때문에 배추 전체의 맛과 성분이 더욱 좋아진답니다.
현명한 배추 손질법
배추를 사면 우선 반으로 잘라 생장점인 중심부를 도려낸 뒤 드세요.
1. 배추를 눕힌 뒤 뿌리에서부터 중심까지 10cm 정도 칼집을 내세요.
2. 칼집 사이에 손가락을 넣고 벌려 배추를 반으로 쪼개주세요.
3. 배추의 중심부를 사용할 만큼만 도려내세요.
4. 겉잎은 큼직하게 썰고 중심부는 가늘고 잘게 썰어서 요리에 사용하세요.
배추의 특징
배추는 크게 세 부분으로 나눌 수 있습니다.
1. 비타민C가 많은 겉잎
2. 칼륨 미네랄 등이 많은 중심부
3. 피로 해소 효과를 내는 성분인 가바(GABA)를 함유한 뿌리
배추 고르는 방법
1/4이나 1/2로 잘라서 파는 배추는 중심부가 평평한 것을 고르세요. 중심부가 부풀어 오른 것은 이미 겉잎의 양분이 중심으로 옮겨왔다는 증거입니다.
이외에도 배추의 감칠맛을 끌어올리는 요령은 배추 시오모미로 만드는 것입니다. 시오모미란 채소를 가늘게 썰어 소금에 절인 음식인데요. 배추에 소금을 뿌려서 40분 50분 정도 두면 효소가 활성화되어서 감칠맛이 살아납니다. 피로 해소에 정말 좋은 성분인 가바 또한 6배나 증가합니다.
양파는 꼭 잘게 썰어 헹구지 않고 드세요.
보통 양파는 찬물에 오래 헹구어 매운맛을 없애는데, 이때 영양소 손실이 큽니다. 양파의 매운맛 성분인 황화아릴은 공기에 닿으면 콜레스테롤을 억제하고 혈액의 순환을 돕는 알리신으로 변하기 때문에 양파는 최대한 잘게 썰수록 효과적입니다. 잘게 썰어주거나 갈아서 10분 정도 두면 알리신이 더욱더 활성화가 됩니다. 그런데 이때 양파를 헹구게 된다면 알리신은 물론, 중요한 수용성 비타민도 함께 흘러나가게 됩니다.
양파를 사용해 수프나 조림을 만들 때도 양파를 바로 끓는 물에 넣지 마세요. 양파를 먼저 기름에 가볍게 1분 정도 볶은 뒤 사용해야 알리신의 유출을 방지할 수 있답니다. 매일 먹는 양파에 조금만 더 신경 써주면 성인병을 예방할 수 있어요.
몸에 좋은 양파 손질법
양파에 들어있는 알리신은 혈액 순환뿐 아니라 대사 촉진 및 피로 해소에도 효과가 있습니다. 한 조각도 남김없이 섭취해야겠죠?
양파를 손질할 때는 섬유질과 수직 방향으로 칼집을 넣어 잘게 썰어줘야 여기저기 흩어지지 않고 쉽게 조각낼 수 있답니다.
1. 양파의 껍질을 벗겨주고 반으로 자른 후 섬유질 방향과 수직이 되도록 잘게 칼집을 넣는다.
2. 양파를 뒤집은 다음 이번에는 섬유질과 같은 방향으로 썰어서 잘게 조각낸다.
부추는 부위별로 다르게 썰어주세요.
부추는 녹황색 채소 중에서도 영양 면에서 최고를 자랑한답니다. 잎끝에는 감기 예방이나 노화 방지 효과가 있는 비타민이 가득 들어 있어요. 뿌리에는 피로 해소 효과가 엄청난 알리신이 풍부하고요. 하지만 손질법에 따라 좋은 영양소의 반이나 버릴 수도 있답니다. 양파나 마늘과 마찬가지로 부추 뿌리에 있는 알리신을 충분히 섭취하려면 가능한 한 잘게 썰어 알리신을 활성화하고 10분 이내에 먹는 것이 좋습니다. 그러나 부추의 잎끝은 이렇게 잘게 자르면 비타민이 빠져나가게 되니 되도록 큼직하게 자르세요. 부추의 잎끝에는 비타민 A, 비타민 C, 비타민E 등이 풍부합니다. 또한 부추에 들어있는 크롤로필은 장을 해독하는 효과가 있답니다. 그리고 부추는 물기가 있는 상태로 둘 경우에도 비타민이 손실되므로 씻거나 자르는 조리 방법은 조리 직전에 하는 것이 제일 좋습니다.
부추 흡수율 10배 올리려면?
여름 몸보신 요리에 늘 등장하는 부추는 부추의 알리신이 피로 해소 효과가 있는 비타민 B1의 흡수율을 10배나 높이기 때문입니다. 사실 알리신은 시간에 따라 효능과 성분이 변화합니다. 10분 정도 후에 가장 활성화되지만 15분이 지나버리면 혈당을 낮추는 다이설파이드로, 30분 이상 지나면 혈전 생성을 예방하는 트라이설파이드로 바뀝니다.
그리고 부추에 들어 있는 비타민C나 칼륨은 물에 녹기 쉬우니 데치기 요리는 삼가세요. 볶을 때도 1~2분 내로 빨리 조리하는 것이 좋습니다. 전자레인지를 사용하여 간단히 오히타시로 만드는 방법도 추천합니다. 오히타시란 채소를 익혀서 간장으로 간한 음식입니다. 그리고 초봄에 나는 부추는 성질이 연해서 생으로도 먹을 수 있는데, 참기름에 버무려주면 지용성인 비타민A의 흡수율이 10배나 높아집니다.